La saveur fumée est plus tendance que jamais. Nous voyons des chefs professionnels l’utiliser dans leurs plats de manière originale et créative, mais on la retrouve aussi dans de nombreuses sauces (notamment barbecue). L’arôme fumé a réussi à plaire aux palais de toutes les époques et cultures, peut-être en raison de son souvenir inconscient du feu de camp et du bois brûlé.
Si vous n’avez pas de cheminée ou de zone où vous pouvez fumer vos aliments, la technologie des arômes a accompli l’impossible en créant un arôme fumé que vous pouvez ajouter à vos plats. Chez Cosmos Aromática, nous sommes ravis de cette idée et souhaitons l’explorer un peu plus. Vous nous suivez ? À la fin, nous vous donnerons quelques conseils culinaires sur la façon d’ajouter cette saveur à vos recettes, alors continuez à lire !
Qu’est-ce que l’arôme fumé ?
Aussi appelé fumée liquide, l’arôme fumé est utilisé pour donner aux aliments une saveur similaire à celle obtenue en les cuisinant ou en les fumant sur du bois. C’est une façon pratique d’ajouter cette touche fumée sans avoir besoin d’un vrai processus de fumage, qui nécessite des braises et beaucoup plus de temps de cuisson.
L’arôme fumé est créé par la condensation de la fumée réelle produite en brûlant du bois (comme le chêne ou le noyer) dans un environnement contrôlé. La fumée est refroidie et transformée en liquide, qui est ensuite filtré pour éliminer les impuretés et les particules, obtenant ainsi cette ‘fumée liquide’ dont nous avons parlé. C’est l’ingrédient principal dans de nombreux arômes fumés commerciaux, et il peut être ajouté à des sauces, viandes, légumes, soupes et autres aliments pour leur donner cette saveur caractéristique.
Sa popularité dans l’industrie alimentaire et dans les cuisines domestiques est due à cette saveur caractéristique que l’on regrette souvent mais que l’on ne peut obtenir sans un jardin pour faire un barbecue ou des amis ou de la famille ayant tout le matériel nécessaire.
Comment est-il créé ?
Bien que cela puisse sembler une découverte relativement nouvelle, le premier arôme fumé a été obtenu à la fin du XIXe siècle grâce au chimiste américain Ernest H. Wright. L’idée lui est venue lorsqu’il a observé que la fumée de bois, en contact avec des surfaces froides, se condensait et se transformait en liquide. C’est là qu’il a eu l’inspiration de développer un processus pour capturer la saveur de la fumée de bois et la transformer en liquide utilisable en cuisine.
Le processus s’est perfectionné au fil du temps avec l’implémentation des nouvelles technologies disponibles. Actuellement, pour créer de la fumée liquide, des bois spécifiques (comme le chêne, le noyer ou le mesquite) sont brûlés dans un environnement contrôlé. La fumée résultante est canalisée à travers une série de chambres réfrigérées. Pendant ce processus, la fumée se condense et se transforme en liquide. Ensuite, elle est filtrée pour éliminer les impuretés et particules indésirables. Ce qui reste est un liquide pur avec la saveur fumée qui peut être utilisé pour donner cette touche caractéristique à différents aliments.
Le développement de la fumée liquide a révolutionné la cuisine et l’industrie alimentaire, car il a permis de reproduire la saveur fumée sans nécessiter un long processus de fumage réel. De plus, il a facilité la production de masse d’aliments au goût de grill ou de barbecue, ce qui l’a rendu très populaire dans le monde entier. Aujourd’hui, l’arôme fumé est devenu courant dans les sauces, les viandes et les produits précuits.
Quelles sont ses caractéristiques gustatives ?
La fumée liquide peut apporter une variété de notes de saveur capables de transformer un plat, en lui donnant profondeur et complexité. Voici quelques-unes des principales caractéristiques que l’arôme fumé peut ajouter :
Notes fumées intenses
Imitant la saveur des aliments cuits au grill ou au feu, la fumée liquide apporte cette touche distinctive de fumé traditionnellement obtenue par une cuisson lente sur des braises ou des bois aromatiques.
Saveur terreuse et robuste
Selon le type de bois utilisé pour générer la fumée, l’arôme peut apporter une saveur plus profonde et robuste, rappelant le bois brûlé, avec des nuances allant du sucré à l’amer.
Accents sucrés ou épicés
Certaines versions de fumée liquide sont infusées avec d’autres ingrédients, comme du sucre ou des épices, ce qui peut ajouter une touche sucrée ou épicée au plat, parfait pour les sauces BBQ, les viandes grillées ou les légumes.
Notes de caramel ou de vanille
Si désiré, l’arôme fumé peut présenter des nuances douces, presque sucrées, similaires à celles du caramel ou de la vanille. Pour cela, il est recommandé d’utiliser un bois comme le chêne, qui offre généralement ces caractéristiques.
Légère astringence
Similaire à ce que l’on peut ressentir avec des aliments séchés ou traités, la fumée liquide peut ajouter une légère astringence, équilibrant les plats riches en graisses ou aux saveurs intenses.
Usages les plus courants
L’arôme fumé a de nombreux usages en cuisine grâce à sa capacité à apporter cette caractéristique sans avoir besoin d’un processus de cuisson traditionnel. Voici quelques-uns des usages les plus courants et populaires :
Dans les marinades pour viandes
Idéal pour ajouter une touche fumée à des viandes comme les côtes, le poulet, le porc ou le bœuf. Il suffit de le mélanger avec d’autres ingrédients de la marinade, comme l’huile, le vinaigre, les herbes et les épices, pour obtenir une saveur de grill sans fumer.
Dans les sauces et marinades
C’est un composant clé des sauces BBQ et autres dérivés pour accompagner les viandes grillées ou rôties. Il est également utilisé dans les marinades pour rehausser les saveurs fortes des poissons ou des légumes.
Dans les légumes et le tofu
Bien que la saveur fumée soit souvent associée à la viande, pour les végétariens et les végétaliens, l’arôme fumé est particulièrement utile car il imite la saveur des plats traditionnellement fumés avec de la viande. Il peut être utilisé dans les légumes rôtis, les champignons, les aubergines ou le tofu, offrant une expérience gustative riche.
Dans les soupes et ragoûts
Ajouter une petite quantité de fumée liquide aux soupes, ragoûts ou plats mijotés peut intensifier la saveur du plat, le rendant plus complexe et profond. Il est particulièrement efficace dans les soupes de lentilles ou les bouillons à base de viande.
Dans les fromages et charcuteries
L’arôme fumé est utilisé pour donner du goût aux fromages ou aux charcuteries sans passer par un processus de fumage traditionnel. Il est également employé dans les fromages végétaliens pour apporter cette touche si caractéristique.
Comme substitut de la fumée traditionnelle
Dans les situations où il est impossible d’utiliser un grill ou un fumoir, la fumée liquide est un excellent substitut pour ajouter de la saveur aux hamburgers, hot dogs ou même pizzas, leur donnant une touche de cuisson au feu.
Dans les plats à base de pommes de terre ou de maïs
Il est également utilisé pour ajouter une touche fumée aux purées de pommes de terre, aux pommes de terre au four ou au maïs grillé, améliorant leur saveur et leur donnant un profil plus sophistiqué.
Recettes avec arôme fumé
Comme vous l’avez sûrement remarqué, l’arôme fumé est un ingrédient polyvalent dans la cuisine moderne et traditionnelle, ramenant cette saveur authentique de grillades qui est plus difficile à obtenir aujourd’hui.
Comme nous savons qu’il peut apporter une touche unique à de nombreux types de plats, nous avons préparé une petite sélection de 3 recettes. Vous y verrez que, bien que son usage classique dans les viandes soit souvent la vedette incontestée, l’arôme fumé a sa place dans toutes sortes de recettes et régimes :
Côtes de porc BBQ avec fumée liquide
Lorsqu’une recette implique l’utilisation du four, nous savons que la première chose à faire est de le préchauffer, dans ce cas à 160°C. Dans un bol, mélangez du sucre brun, du paprika, de l’ail en poudre, de l’oignon en poudre, du sel et du poivre. Une fois que tout est prêt, frottez ce mélange sur les côtes et placez-les dans un plat de cuisson recouvert de papier aluminium. Laissez cuire au four pendant 2-3 heures jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Dans un autre bol, mélangez la sauce barbecue avec la fumée liquide. Lorsque les côtes sont prêtes, retirez-les du four, enlevez le papier et badigeonnez-les avec le mélange de sauce barbecue et d’arôme fumé. Remettez-les au four pendant 15-20 minutes supplémentaires, sans couvrir, jusqu’à ce que la sauce caramélise.
Saumon fumé au four
Encore une fois, la première étape consiste à préchauffer le four, cette fois à 180°C. Dans un bol séparé, mélangez la fumée liquide, la sauce soja, le miel, le jus de citron, l’ail, le sel et le poivre pour créer une marinade. Placez les filets de saumon sur une plaque de cuisson et versez la marinade dessus. Laissez reposer pendant 15 minutes.
Après ce temps, faites cuire le saumon au four pendant 12-15 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit cuit et juteux. Servez avec une salade fraîche ou des légumes vapeur.
Burger végétalien à saveur fumée
La première chose à faire est de réduire les pois chiches en purée épaisse. Maintenant, il est temps d’ajouter la fumée liquide, les flocons d’avoine, la chapelure, le paprika fumé, l’ail, l’oignon, le sel et le poivre pour donner plein de saveurs. Mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte, puis prenez-en de petites portions pour former des burgers avec vos mains.
Il est temps de les faire frire, alors chauffez un peu d’huile dans une poêle et faites-les frire pendant 3-4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Servez dans un pain burger avec vos accompagnements préférés.
L’arôme fumé continue de conquérir les palais et s’ajoute à toutes sortes de recettes avec des centaines d’ingrédients. Cette fumée liquide est la solution au problème de devoir disposer de braises pour pouvoir profiter de cette saveur. C’est pourquoi chez Cosmos Aromática, nous nous consacrons au développement de toutes sortes d’arômes alimentaires. Depuis plus d’un demi-siècle, nous consacrons tous nos efforts à la recherche et au développement de saveurs authentiques et innovantes, capables de ravir les palais les plus exigeants.
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