La vainilla es uno de los sabores más populares y nostálgicos que podamos tener, al menos dentro de la gastronomía mediterránea. Solo pensar en ella puede llevarnos al sabor de los primeros helados que tomamos de pequeños, cuando solamente existían 2 o 3 sabores, entre ellos esta especia. Sin embargo, la vainilla se emplea en muchísimas recetas de repostería, siendo muy valorada y apreciada entre chefs y cocineros de todo el mundo. Lo que muchas veces no se sabe es que, en vez de la propia especia, se utiliza el extracto de vainilla, que concentra y potencia el sabor.
A pesar de su familiar olor y sabor, conocemos poco sobre su origen, procedencia y método de extracción. Por esta razón, hoy le rendiremos un pequeño homenaje explicando su origen, todas sus propiedades y algunas sorpresas más relacionadas con la comida.
¿Cuál es el origen de la vainilla?
Hoy en día tenemos muchas imágenes de lo que es la vainilla, pero su origen, aunque no lo creamos, está en la flor de una orquídea llamada Vanilla planifolia, originaria de América Central. Como se deduce, es la planta la que da nombre a la famosa especia. Desde América la vainilla acabó llegando a Europa. Con el paso del tiempo los franceses la introdujeron en las islas africanas del océano Índico (Madagascar, Reunión y Comoras), y actualmente son sus principales productores.
La vaina del fruto de esta orquídea se cosecha entre 6 y 9 meses después de la polinización y debe medir aproximadamente 20 centímetros para poder ser recolectada. Probablemente tengamos la imagen mental de la vaina negra, delgada y un tanto arrugada. Dentro de esta vaina se encuentran miles de semillas, las cuales son responsables del característico sabor. Son estas semillas las que contienen nutrientes como azúcares, grasas, aminoácidos y fenoles.
Como hemos mencionado, las vainas de vainilla llegan a los consumidores o quienes las utilizamos en la comida en su estado maduro. Sin embargo, deben ser recolectadas cuando aún están verdes. Esto se debe a que atraviesan un proceso de curado que les otorga el aspecto con el que las adquirimos en el mercado. Este proceso de desarrollo se lleva a cabo en tres fases:
Fases
- Las vainas se exponen a altas temperaturas mediante calor solar, inmersión en agua hirviendo o vapor.
- Se extienden al sol y se cubren con una tela de forma intermitente durante varios días. El calor ayudará a evaporar parte de la humedad de la vaina e inhibirá el crecimiento de microorganismos.
- Finalmente quedar enderezar y alisar a mano todas y cada una de las vainas, y dejar que se sequen durante unas semanas. Después es necesario un periodo de almacenamiento para desarrollar un sabor y aroma más pronunciados. En Madagascar, por ejemplo, este proceso dura unos 40 días, mientras que en México puede llevar varios meses. Todo dependerá del sabor que se necesite de ellas y para lo que vayan a servir posteriormente en cocina.
¿Qué es entonces el extracto de vainilla?
Últimamente es posible que estemos más acostumbrados a encontrar extracto de vainilla en los supermercados que la vaina en sí. Este líquido se obtiene al macerar y filtrar las vainas de vainilla en una mezcla de alcohol y agua. Es uno de los productos más populares y utilizados en la repostería y cocina debido a su aroma y sabor distintivos. Además de capturar los elementos esenciales de la vainilla, el proceso de elaboración de su extracto involucra varias etapas adicionales:
Elaboración
Se cortan las vainas de vainilla en trozos que luego se sumergen en una mezcla de alcohol (usualmente etanol) y agua. Esta solución se deja reposar durante varias semanas o incluso meses para permitir que el alcohol extraiga los compuestos aromáticos y saborizantes de la vainilla. Después del período de maceración, la solución se filtra para eliminar los residuos sólidos de las vainas, obteniéndose así un líquido oscuro y aromático conocido como extracto de vainilla.
Ingredientes
Para producir el extracto de vainilla, se necesitan las vainas de vainilla que contienen los compuestos responsables del aroma y sabor, principalmente la vainillina. Además, se requiere alcohol, que actúa como solvente para extraer los compuestos aromáticos de las vainas, y agua, que ayuda a diluir el alcohol y facilita la extracción de estos compuestos.
Variedades
Del extracto de vainilla existen 2 tipos o variedades:
- Extracto puro de vainilla. Está elaborado exclusivamente con vainas de vainilla, alcohol y agua, por lo que no contiene ningún ingrediente artificial.
- Extracto imitación de vainilla. Utiliza compuestos sintéticos, como la vainillina artificial, que imitan el sabor de la vainilla natural. Es más económico pero generalmente menos intenso y natural en cuanto a sabor.
De lo que no hay duda es de que el extracto de vainilla es una forma concentrada y muy conveniente de utilizar la vainilla en diversas preparaciones culinarias, ofreciendo un sabor y aroma auténticos y apreciados.
Extracto vs. esencia
Con estos conceptos suele haber mucha confusión porque a primera vista parecen ser el mismo producto, o eso es lo que pueden llegar a indicar sus nombres. Sin embargo existes diferencias fundamentales que radican en sus ingredientes y métodos de producción. Veamos estas distinciones clave:
Ingredientes y origen
El extracto de vainilla es una solución natural obtenida al macerar vainas de vainilla en una mezcla de alcohol y agua. Se necesitan, por tanto, vainas reales, con lo que el extracto contiene los compuestos naturales que proporcionan el sabor y aroma característicos de la vainilla.
La esencia, por su parte, puede hacer referencia a 2 tipos de productos:
- Natural (similar al extracto, pero a veces más concentrado).
- Artificial (hecha con compuestos sintéticos, principalmente vainillina artificial, que imitan el sabor de la vainilla natural. Puede contener otros ingredientes químicos y aditivos para replicar el sabor y aroma).
Sabor y aroma
Dado que el extracto es natural y la esencia es artificial, el primero tiene un sabor y aroma ricos, complejos y auténticos debido a los compuestos presentes en las vainas de vainilla. La segunda, por su parte, suele tener un sabor más fuerte pero menos complejo, a menudo más ‘plano’ y menos aromático que el extracto. El sabor suele sentirse más artificial.
Precio
El extracto de vainilla suele ser más caro debido al costo de las vainas de vainilla y al proceso de extracción natural. En cambio, la esencia de vainilla es generalmente más económica, ya que se produce con compuestos químicos sintéticos que son más baratos y más fáciles de obtener en grandes cantidades.
Uso en la cocina
Sin duda alguna, el extracto es el preferido en la repostería y la cocina gourmet por su sabor auténtico y complejo. La esencia se usa más en aplicaciones comerciales y domésticas donde se necesita una solución económica y el sabor de la vainilla no es el protagonista principal.
Cómo consumir extracto de vainilla
El extracto de vainilla es un ingrediente versátil que puede utilizarse de muchas maneras para realzar el sabor de diversos platos y bebidas. ¿No sabes cómo usarlo más allá de añadir unas gotas a los postres? Esta es la sorpresa que teníamos preparada, ya que hemos recopilado una gran cantidad de ideas originales para incorporar este extracto:
Bebidas
- Café y té. Añade unas gotas en tu café o té para darle un toque dulce y aromático.
- Batidos y smoothies. Puedes incorporar un pequeño toque de extracto de vainilla en batidos y smoothies para realzar los sabores de las frutas y del resto de ingredientes.
- Leche. Mézclalo con leche (también se puede con leches vegetales) para un sabor reconfortante.
Postres
- Pasteles y galletas. Puedes añadirlo en la masa de pasteles, galletas y magdalenas para un sabor clásico y delicioso.
- Helados. No hay mejor acompañante para el helado casero.
- Pudines y flanes. Mejora el sabor de pudines, flanes y natillas con un ligero toque.
Desayunos
- Avena. ¿Has probado a cocer la avena y añadirle un poco de extracto de vainilla? Conseguirás un desayuno aromático y sabroso.
- Yogur. Añade unas gotas al yogur natural para un sabor dulce sin necesidad de azúcar adicional.
- Tortitas y waffles. Incorpora extracto de vainilla como con los bizcochos, puedes añadir un poco de extracto en la masa de estos postres para un desayuno más delicioso.
Salsas
- Salsas dulces. Mejora el sabor de salsas de caramelo, chocolate o frutas.
- Aderezos para ensaladas. Funciona igual de bien, siempre si exagerar en cantidad, en aderezos dulces para ensaladas de frutas.
Snacks saludables
- Barritas energéticas. Puedes incorporar sin miedo un poco de extracto de vainilla en recetas de barritas energéticas para darles un sabor dulce y natural.
- Mezclas de frutos secos. Añade unas gotas a mezclas de frutos secos o a la granola para obtener un sabor más.
Platos especiales
- Sopas y guisos dulces. En ciertas cocinas, el extracto de vainilla se usa para realzar el sabor de sopas y guisos dulces.
- Platos internacionales. En algunas recetas internacionales se incorpora en salsas y platos especiales para añadir una capa de sabor.
Cocina creativa
- Marinadas. Puede parecer extraño, pero te recomendamos que te arriesgues y lo añadas a marinadas para carnes y pescados y experimentes con sabores nuevos y exóticos.
- Cócteles. Un clásico en este tipo de bebidas que suelen buscar un punto dulce y aromático en las bebidas. Es especialmente ideal para bebidas como martinis y daiquiris.
Las especias, pero en particular la esencia de vainilla, son de gran utilidad en la cocina no solamente por los sabores que aportan, sino también por lo mucho que potencian a su vez otros sabores o las combinaciones que pueden crear. Por eso en Cosmos amamos a lo que nos dedicamos, a la fabricación de aromas para la alimentación. No por nada llevamos más de media siglo dedicándose en cuerpo y alma al desarrollo de soluciones aromáticas personalizadas en las que el objetivo es que acabes con el aroma que buscabas.
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